溫度記錄器 AD-5326T

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台灣 HACCP 食品原物料保存溫度指南（※2）

溫度分類與範圍（冷凍、冷藏、常溫）

冷凍保存（-18℃以下）: 所有需冷凍的食品原料（例如肉品、海鮮等）應儲存在攝氏 -18 度或更低的溫度。台灣食品良好衛生規範準則（GHP）明確規定，冷凍食品的產品中心溫度必須保持在 -18℃以下。此溫度能使微生物生長趨於停滞，抑制腐敗和食源性病原菌增殖，確保食品原料在庫存期間保持安全。設備方面，冷凍庫應配備溫度計並定期除霜，保持清潔，並需在明確處設置溫度指示器並做好溫度紀錄。

冷藏保存（約 0～4℃，最高不超過7℃）: 易腐敗的食品原物料（如乳製品、易腐蔬果、短期內加工的生鮮肉類）應保存於接近凝結點但不凍結的低溫環境中。冷藏庫應維持在 0～7℃之間，以減緩微生物活動並保持食材新鮮。

常溫保存（室溫環境）: 不需低溫保存的耐儲存原料（如穀物、罐頭、乾料）可置於常溫倉庫。業者須確保儲存環境通風陰涼、乾燥潔淨，避免高溫高濕導致食材劣變或發霉。

法規依據與官方指引（GHP 等）

上述保存溫度要求有明確的法規依據，主要來自於食品良好衛生規範準則（GHP）以及主管機關公告的相關指引。這些規範是根據《食品安全衛生管理法》授權訂定，屬於食品業者的法定衛生基準。例如，GHP 明訂冷凍食品需存放於 -18℃以下，冷藏食品則不超過 7℃。

HACCP 計畫中的溫度控制：設定、監控與驗證

在導入 HACCP 的食品業者中，對原物料保存溫度的管控是 HACCP 計畫的重要一環。業者必須將上述法定要求融入自身的 HACCP 計畫中，透過明確的限值設定、日常監控以及定期驗證，確保冷鏈管理有效。例如，確保所有冷藏和冷凍設備的溫度符合規範要求，並有適當的監控系統以持續追蹤溫度變化。

（※2以上法規調查日期為2025/3/26，僅供參考。食品從業人員及業者，應以台灣當地法規以及HACCP協會所頒布的最新規範為最終考量。）

台灣 HACCP 對加熱後未立即供應食品的保管方法（※2）

保存溫度要求

熱藏（保溫）：應保持中心溫度在 60℃ 以上，以抑制微生物生長。冷藏（保冷）：如果熟食不是熱供，則必須將中心溫度冷卻至 7℃ 以下並存放於冷藏設備中。

熱藏食品的保存時間：熱藏熟食應在 4小時內售出或供應完畢，超過時間未食用的應予以丟棄。

冷卻後食品的保存時間：經冷卻後的熟食品從冷藏取出準備供應時，自冷藏取出後 6小時內須食用完畢或售出，超時應丟棄。

快速冷卻要求

快速冷卻是將煮熟的食品在適當時間內迅速降溫，以儘快避開危險溫度帶。應在 2小時內將食品溫度從 60℃ 降到 21℃，再於之後 4小時內進一步降到 7℃ 以下。

未達標的處置：如果發現無法在上述時間內達到目標溫度，應立即丟棄該食品，或重新加熱至安全溫度後再嘗試再次冷卻。

再加熱規範

已煮熟冷卻的食品在供應前重新加熱時，必須充分加熱至中心溫度達 70℃ 以上，以殺死可能殘存的細菌。

再加熱後的食品應立即供餐或保持在 60℃ 以上等待供應。同一批食品只允許再加熱一次，不應反覆多次加熱同一食品。

（※2以上法規調查日期為2025/3/26，僅供參考。食品從業人員及業者，應以台灣當地法規以及HACCP協會所頒布的最新規範為最終考量。）