紅外線/探針式兩用溫度計(測溫槍) AD-5612A

HACCP 規範：食品中心溫度的測量

製作日期：2022/08/19 9:59:02　更新日期：2023/08/25 16:27:32

由於細菌喜歡高溫多濕的環境，因此由細菌引起的食物中毒在夏季容易發生。為了預防細菌引起的食物中毒，應遵守以下三項原則：

① 不讓細菌「附著」在食物上
② 不讓附著在食物上的細菌「繁殖」
③ 將附著在食物或調理器具上的細菌「殺死（殺菌）」

關於③「殺菌」，在基於 HACCP 概念所制定的《大量調理設施衛生管理手冊》中，作為調理過程中的重要管理事項指出：
「對於加熱調理食品，應加熱至中心部充分熟透，使食物中毒菌等（含病毒）死亡。」

如上所述，加熱殺菌在 HACCP 中也是一項重要項目。
具體的標準為：加熱調理食品需使用中心溫度計測量 3 點以上的中心部位，確認所有測量點皆達到 75℃ 且持續 1 分鐘以上。
對於如雙殼貝類等有諾羅病毒污染疑慮的食品，需加熱至 85～90℃ 並持續 90 秒以上，或達到與此相等以上的加熱條件，同時需記錄當時的溫度與時間。

HACCP對於來料溫度的進料檢驗規範 ※1

製作日期：2022/08/30 17:47:28　更新日期：2023/08/25 16:25:47

在接收原材料時，務必對食材的狀態進行檢查。
若有腐敗、包裝破損、過了保存期限、未依照規定保存方式保存的原材料，可能已滋生有害微生物，因此在原材料收貨時檢查其是否有問題是非常重要的。

根據 HACCP 概念所制定的《大量調理設施衛生管理手冊》中指出：「在原材料交貨時，調理人員等必須參與現場驗收，並於檢收區對品質、新鮮度、品溫（包括供應商在運送時是否依照附錄1進行適當的溫度管理）、異物混入情形等進行檢查，並記錄檢查結果。」

其中，對原材料的溫度進行測量與記錄尤為重要。

應參考手冊中所列原材料及產品等的保存溫度一覽表，確認是否有進行適當的溫度管理。
在測量品溫時，一般多使用放射溫度計。放射溫度計可非接觸地測量表面溫度，因此更加衛生。此外，其測量速度約為 1 秒，可迅速測量大量食材的品溫，節省時間。但需注意的是，使用放射溫度計測量時，若外部氣溫急劇變化，可能會造成較大誤差，因此建議不要在收貨時將溫度計帶至倉庫等場所使用，而應將放射溫度計保管於收貨地點。

大多數食品的放射率介於 0.85～0.98 之間。AD-5611測溫槍的放射率設定範圍：0.95（固定），非常適合食品來料檢驗。

（※1以上法規調查日期為2025/3/26，僅供參考。食品從業人員及業者，應以台灣當地法規以及HACCP協會所頒布的最新規範為最終考量。）

測量須知

放射溫度計具有測量範圍。若測量對象小於該測量範圍，將無法正確測得溫度。

這是因為放射溫度計會同時測得包含測量範圍周邊的區域（視野溢出），導致數值不準確。
在測量範圍中，每款產品都會設定一個「最小測量範圍」（＝鏡頭的大小）。如果測量對象比最小測量範圍還小，就無法正確測量其溫度。
此外，使用放射溫度計進行測量時，還需特別留意 D:S 比（距離與測量範圍的比例）。

以上圖為例，若最小測量範圍為 2.5cm，則測量對象的直徑必須為 2.5cm 以上。
即使測量距離在 1.5m 以內，測量範圍仍為 2.5cm，否則將無法正確測量。

此型號AD-5611A，最小測量範圍為 Φ23mm 。